ASPARAGI: SALUTARI, GUSTOSI E VERSATILI

Gli asparagi sono piante erbacee originarie della zona del Mediterraneo, conosciute già ai tempi degli antichi egizi; i metodi di coltivazione e di preparazione si ritrovano accuratamente descritti da Teofraso, Catone e Plinio. La parte commestibile della pianta è costituita dai germogli giovani, di forma allungata, consistenza carnosa e ricoperti di squame; il sapore ricorda vagamente quello del carciofo. Si raccolgono in primavera, da fine marzo a tutto giugno, quando i germogli sono ancora teneri, più avanti diventano legnosi e meno saporiti. Gli asparagi presenti sul mercato in altri periodi sono di serra o di importazione.

Le varietà di asparagi sono più di 200 e si distinguono per aspetto, sapore e tipo di coltivazione.

asparagi

L’asparago bianco ha sapore delicato, il colore dipende dalla coltivazione in assenza di luce che blocca la fotosintesi; i più rinomati sono: bianco di Cimalino IGP, bianco d’Olanda, bianco di Cesena, nobile bianco di Verona, ecc.

Asparagibianchi

L’asparago violetto ha un sapore più rustico e un po’ amaro; i più noti sono: l’asparago rosa o tardivo d’Argenteuil, il napoletano e l’asparago violetto d’Albenga (vedi foto sotto).

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L’asparago verde (asparago di Alpedo IGP, Mary Washington, ecc.) ha un sapore più marcato, si sviluppa fuori dal terreno ed infatti deve il suo colore alla fotosintesi clorofilliana che avviene solo in presenza di luce; è il solo tipo che non ha bisogno di essere pelato.

Gli asparagi selvatici sono sottili, di colore uniforme e con un sapore intenso. Crescono spontanei e sono detti anche asparagi di campo o asparagina.

PROPRIETA’

E’ salutare per le sue caratteristiche depurative, per la ricchezza di sali minerali e vitamine, è indicato nelle diete ipocaloriche. E’ sconsigliato a chi soffre di disturbi renali e gotta. Cento grammi di asparagi forniscono circa 28 kcal, carboidrati 3,3 gr, proteine 3,6 gr, lipidi 0,2 gr, fibra 2 gr.

COME SCEGLIERE

Le punte devono essere chiuse, i gambi devono essere duri, lucidi e flessibili; evitare quelli con screpolature, macchie o punte allargate.

per la preparazione occorre eliminare le estremità inferiori più legnose, è sempre consigliabile tagliarli in pezzi e sbollentarli per pochi minuti in acqua salata, prima di essere utilizzato nella ricetta. se invece deve essere consumato da solo con un semplice condimento, deve essere lessato per almeno 12-18 minuti nell’apposita pentola.

Lasparago bianco, violetto e verde è adatto a tutte le preparazioni, mentre quello selvatico è più indicato per le zuppe e le frittate.

IN CUCINA

E’ possibile realizzare numerossissime ricette dall’antipasto, alla zuppa, a primi di pasta o risotti, si accompagna benissimo sia con la carne (pollo e tacchino in particolare) che con il pesce (tranci di tonno o salmone, crostacei di ogni tipo). Piatti unici gustosissimi (torte salate, frittate, ecc.) o insalate ipocaloriche, come ad esempio:

Insalata di asparagi e code di gambero

occorrono circa 250 gr di asparagi, 150 gr di code di gambero e 30 gr di farro oppure riso, orzo, mix di cereali a seconda dei gusti. La preparazione è semplicissima: occorre lessare o, meglio cuocere al vapore gli asparagi a pezzi e le code di gambero, cuocere a parte i cereali; unire i vari ingredienti e condire con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, il succo di limone e una spolverata di zenzero. Il sale non deve essere riaggiunto alla fine ma utilizzato solo per la cottura degli ingredienti. Il pasto può essere completato semplicemente con della frutta fresca di stagione, ad esempio fragole, ciliegie, pesche a piacimento.

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Un Primo piatto molto gustoso: Orecchiette con asparagi e speck

In una padella antiaderente mettere pomodorini in pezzi, cipolla e strisce di speck in abbondanza, far appassire il tutto senza aggiungere olio ma facendo sciogliere il grasso dello speck; sbollentare i pezzetti di asparagi a parte e poi unirli al sugo; cuocere la pasta al dente, versare nella padella con il sugo e mantecare tutto con una buona spolverata di ricotta salata.

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Per stuzzicare la vostra fantasia, ecco tante altre preparazione con gli asparagi, e……..

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….. BUON APPETITO!