Ho Trovato un Tesoro: IL PECORINO DELLA MONTAGNA PISTOIESE

Un Formaggio Pecorino proprio come si faceva 100 anni fa.  Sono rimaste ormai poche famiglie di sapienti pastori, sulle montagne intorno a Pistoia, che si tramandano questo antico sapere. Una tradizione nel fare il formaggio che è un patrimonio locale, forse poco conosciuto.

Le persone, quando acquistano del formaggio, chiedono “mi dia del formaggio che sia buono”. Il venditore saggio che ha nel suo negozio, tra gli altri, questa prelibatezza, non esita a consigliarlo. L’esperto commerciante sa checertamente il cliente tornerà e questa volta chiederà “mi dia lo stesso formaggio: Il Pecorino della Montagna Pistoiese”.

Qual’è la specialità di questo formaggio?

I cardini fondamentali sono tre: le pecore di razza massese e l’ambiente in cui pascolano; il caglio naturale; ma soprattutto: il latte non subisce la pastorizzazione, si utilizza crudo appena munto! Caratteristica che è una vera rarità per quanto riguarda la produzione di formaggi toscani.

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La razza massese, autoctona in Toscana, è caratterizzata dal vello grigio plumbeo, il pelo nero lucido, le corna a spirale e gli occhi accesi e sporgenti. I capi vengono portati al pascolo, oppure alimentati con fieno, mais, avena e crusca in inverno quando i pascoli sono proibitivi.

Si producono tre tipi di formaggio “Pecorino della Montagna Pistoiese”:

  • FRESCO che stagiona da 7 a 20 giorni
  • L’ABBUCCIATO che stagiona almeno 35 giorni
  • IL PECORINO DA ASSERBO che stagiona da tre mesi ad un anno

Le forme sono rotonde, pesano intorno ad un chilogrammo quelle fresche, fino ad 1,5 kg quello abbucciato e fino a 3 kg quello da asserbo. Hanno crosta liscia, il colore varia a seconda della stagionatura: dal pannaal giallo paglierino fino al marrone-grigio. La pasta è di un bel bianco-avorio.

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Il FRESCO ha un gusto dolce e pastoso con una nota lattea che nel finale riporta una sensazione di miele amaro.

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L’ABBUCCIATO ha profumi più intensi, il sapore è più ricco e complesso, nel finale riporta una sensazione di castagna.

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Il Pecorino da ASSERBO ha un profumo pungente e il sapore quasi piccante nel finale.

Ognuno di questi tre tipi di formaggio si accompagna bene con il pane toscano senza sale, con le famose patate anche queste della nostra montagna, che alcuni di questi pastori coltivano. In passato, patate lesse e formaggio era un pasto usuale per i pastori e contadini del posto: povero ma nutriente, fa il paio con il tipico pasto dei pastori delle montagne del Nord Italia che spesso non avevano altro che polenta e formaggio.

Naturalmente, le pere fanno ottima compagnia al nostro formaggio! Come il famoso detto “Al Contadino non far sapere, quanto è buono il Formaggio con le Pere….”

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Il formaggio Pecorino Pistoiese si può trovare tutto l’anno (meno in estate) ma il migliore è quello prodotto in autunno ed in primavera.

Un caso tipico: la famiglia di Daniele Tondini

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Daniele ha 25 anni e porta avanti la passione che gli hanno tramandato i suoi nonni prima e il padre poi. La vita del pastore non è certo delle più semplici ma Daniele, nonostante la giovane età, è già un maestro nella cura del bestiame e nella lavorazione del latte, con il quale non fa solo il formaggio ma anche dell’ottima RICOTTA.

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Da noi, nel Pistoiese, la ricotta si gusta volentieri con i NECCI, un prodotto di antiche origini.

Purtroppo, come mi spiega Daniele, il forte calo di produzione delle castagne degli ultimi anni, ha anche penalizzato la vendita di ricotta. Nel periodo invernale, molte persone andavano presso queste famiglie ad acquistare la farina nuova di castagne e insieme prendevano la ricotta fresca.

I necci si fanno con la farina delle castagne rigorosamente locali, acqua (possibilmente acqua delle sorgenti che abbondano sulla montagna) e, qui viene il difficile, cotti con i “TESTI” arroventati sulla brace.

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PRIMA SI FACEVANO COSI….

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ALCUNE RICETTE CON IL FORMAGGIO DELLA MONTAGNA PISTOIESE…..

ANTIPASTO

TAGLIERE DEI TRE TIPI DI PECORINO: FRESCO, ABBUCCIATO, DA ASSERBO CON CONFETTURE E MIELE

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CONSIGLI DI ABBINAMENTO:

  • Pecorino Fresco con Marmellata di Agrumi di Sicilia
  • Pecorino Abbucciato con Confettura Extra di Fichi Calabresi
  • Pecorino Da Asserbo con ottimo Miele dei Nostri Castagni

PRIMO PIATTO

LINGUINE CON CREMA DI PECORINO E NOCI

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Per 4 persone: 100 gr di cubetti di Pecorino Stagionato (Abbucciato e Da Asserbo), 100 gr di noci sgusciate, pepe qb.

Nel frullatore mettere gli ingredienti insime con acqua quanto basta per ottenere una morbida crema (chi lo vuole può aggiungere anche un cucchiaio di olio extravergine di oliva); cuocere al dente le linguine, scolare e unire la crema mescolando fuori dal fuoco.

SECONDO PIATTO

CONTROFILETTO ALLA BRACE CON PECORINO FRESCO FUSO

ricetta con carne

Il controfiletto (alto almeno due dita) passato, da ambo i lati, sulla piastra caldissima o sulla brace per pochi minuti (consiglio cottura al sangue, sale e pepe per chi lo vuole) gli ultimi 30-40 secondi adagiate sopra la carne alcune fette non troppo spesse di pecorino lasciando che si sciolga. Facoltativo, per rendere ancora più sfizioso, dopo l’impiattamento aggiungere a scelta o Un Filo d’Olio ExtraVergine di Oliva oppure dell’Aceto Balsamico di Modena IGP di quello Invecchiato.

DESSERT INVERNALE

NECCI CON LA RICOTTA

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Per i Necci: farina di castagne, un pizzico di sale, acqua qb. Fare la pastella non troppo liquida e cuocere i necci con i classici testi.

HAI ME! Per coloro che non avessero i testi, potranno utilizzare una padella da crepes (il risultato è quasi uguale); fare dei dischi non troppo grandi e spessi; servire con al centro ottima e Freschissima Ricotta del Pastore, avvolgere e addentare! SE NE POTREBBE MANGIARE UNA MONTAGNA….

DESSERT ESTIVO

PERE CARAMELLATE CON FORMAGGIO PECORINO FRESCO SPOLVERIZZATO

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Ingredienti: 400 gr di pere affettate piuttosto spesse; 80 gr di zucchero, 60 gr di burro, succo di limone e 150 gr di formaggio pecorino (più o meno dipende dai gusti)

Fondere il burro con lo zucchero unire le pere e rosolare bene per almeno 10 minuti girandole alcune volte, bagnare di tanto in tanto con il succo di limone. Scolare le pere e impiattare; diluire la salsa al caramello rimasta i padella al fuoco con poca acqua; condire le pere con la salsa caramellata e infine spolverizzare con il formaggio tritato grossolanamente: UNA DOLCE VARIANTE DEL CLASSICO FORMAGGIO CON LE PERE!

…… TUTTE RICETTE DA LECCARSI I BAFFI E ANCHE LE DITA!

 

Concludo con le parole di ITALO CALVINO tratte da PALOMAR

“Dietro ogni Formaggio c’è un Pascolo d’un Diverso Verde, sotto un Diverso Cielo”;

“Ci sono Diversi Armenti con le loro Stabulazioni e Transumanze, ci sono Segreti di Lavorazione Tramandati nei Secoli”

Mr-Palomar