IL PIU’ AMATO DELL’ESTATE: IL GELATO

D’estate chi è che non si gusta volentieri un bel gelato rifrescante, magari come merenda pomeridiana o come dessert serale?

Ma quale scegliere? Preferiamo il gelato artigianale o quello industriale? In genere è migliore quello artigianale…. Ma le gelaterie “artigianali” lo sono veramente? Sono tutte uguali? La Risposta è NO!!

Non esiste una normativa di riferimento, per gelato “artigianale” si dovrebbe intendere un prodotto ottenuto con materie prime genuine, preferibilmente fresche. Ingredienti di alta qualità miscelati nel laboratorio di produzione del gelatiere artigiano secondo la propria creatività che costituisce sempre il valore aggiunto di un ottimo prodotto in modo che non sia “standardizzato” ma si differenzi da tutti gli altri sul mercato.

Il gelato si ottiene portando la miscela allo stato cremoso mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una certa quantità di aria oscillante tra il 25% e il 30%.

LE GELATERIE VERAMENTE ARTIGIANALI

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Sono laboratori in cui si usano solo materie prime proprio come si faceva una volta!

L’origine del gelato è abbastanza antica, probabilmente sono stati gli arabi in sicilia. Grande diffusione si è poi avuta nel periodo rinascimentale, forse alla corte francese di Caterina dei Medici (regina famosa per la golosità e il piacere della buona cucina).

Questi gelatai artigiani sono rimasti veramente in pochi! Occorre molto tempo e molte conoscenze, uso di materie prime di ottima qualità: solo panna e latte freschi, zucchero e tuorlo d’uovo per la crema, frutta fresca, cioccolato fondente, pasta di nocciola, nocciole intere, caffè, ecc. Il gelato deve essere consumato velocemente, nel giro di 24 ore perchè non ha addensanti e tantomeno conservanti. I costi sono elevati ma il risultato è un prodotto molto più gustoso e certamente sano.

 LE GELATERIE ARTIGIANE MODERNE

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Oggi molti gelatieri, che lavorano in modo artigianale con ingredienti freschi e di ottima qualità, aggiungono alla miscela il cosidetto “neutro” ovvero addensanti naturali (farina di semi di carrube o di guar, pectine) e emulsionanti (mono e di-gliceridi degli acidi grassi). L’aggiunta di piccole quantità di neutro, serve per amalgamare meglio i componenti ed emulsionare la massa grassa con l’acqua, in modo da avere maggiore consistenza e cremosità persistenti. La scarsa quantità necessaria e la derivazione naturale dei componenti del neutro fanno si che non ci siano problemi per la salute del consumatore.

La qualità del prodotto non ne risente anche perchè molto spesso (non sempre) gli ingredienti nobili: panna, latte fresco, cioccolato, nocciole, ecc. sono selezionati e di prima qualità; certamente italiani, spesso biologici o con marchi IGP (vedi nocciole e pistacchi).

Anche in questo caso i costi sono rilevanti ma il prodotto è sano e particolarmente soddisfacente al palato.

(VEDI ARTICOLO: GELATERIE ARTIGIANE RIUNITE)

I GELATI INDUSTRIALI

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Nei gelati industriali si abbassa la percentuale di ingredienti nobili come panna e latte freschi, si aggiunge prevalentemente latte in polvere, aromi, proteine del latte, zuccheri riuniti in una “base” oltre all’uso di maggiori quantità di “neutro”, spesso ci sono conservanti e coloranti.

Il prodotto finale è a basso prezzo, il sapore dipende molto da ingredienti artificiali (aromi) piuttosto che dalle materie prime pregiate.

GELATERIE “FINTE” ARTIGIANALI

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Esiste un tipo ulteriore di gelateria: la cosiddetta artigianale o per meglio dire “finta artigianale”; in queste pseudo-gelaterie si utilizzano solo preparati in polvere (in bustoni) o preparati in pasta semisolida (in bidoncini).

La preparazione del gelato è molto rapida, è sufficiente aprire la busta o il contenitore, mescolare secondo le proporzioni indicate dal fornitore, aggiungere acqua o al più del latte. La miscela viene inserita nella macchina per la mantecazione e il gelato è fatto in pochissimo tempo.

Chiunque si può improvvisare “gelataio” in quanto è sufficiente avere un mantecatore e dei frigoriferi, seguire le indicazioni del fornitore dei semilavorati artificiali per ottenere un prodotto standardizzato e appariscente: molto colorato, spumoso e assai guarnito; sicuramente saporito ma non ha più niente a che fare con l’alimento sano e nutriente che le mamme possono tranquillamente dare ai bambini per merenda!

NON E’ TUTTO ORO QUELLO CHE LUCCICA…. NON E’ TUTTO GELATO QUELLO CHE CI FA VENIRE L’ACQUOLINA IN BOCCA!

COME SI FA A RICONOSCERE UN GELATO VERO ARTIGIANALE DA UNO CHE NON LO E’?

Capire se un gelato è di buona qualità non è semplice. In genere quelli di scarsa qualità sono i più belli da vedere: molto colorati, gonfi, estremamente guarniti; quelli artigianali veri hanno colori tenui, poco guarniti, di consistenza cremosa.

Per avere la conferma, bisogna vedere gli ingredienti utilizzati: è possibile chiedere in gelateria di vedere “il libro degli ingredienti” oppure, se il gelato è confezionato, leggere l’etichetta. Se in questo elenco troviamo panna, latte freschi, tuorlo d’uovo, frutta, pasta di nocciole, possiamo essere tranquilli di gustare un Buon Gelato, gustoso e nutriente. Se invece ai primi posti troviamo grassi vegetali (palma, cocco), latte in polvere, proteine del latte, aromi, emulsionanti conloranti, conservanti… dobbiamo concludere che il prodotto ha poco di sano e genuino ed è di scarsa qualità; ne gioverà il portafoglio ma non certamente la nostra salute!!

BUON GELATO A TUTTI……….

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